Все мы любим ароматные пряные травки! И знаем не только об их пользе для нашего организма, но и волшебной способности создавать новые вкусовые оттенки в самых разных блюдах. А вот о зеленых соусах-приправах, таких необычных и прекрасных, мы часто забываем! Этот пост пишу ровно с одной целью – напомнить Вам, дорогие мои, о том, что сейчас самый сезон для таких экспериментов.
Итак, зеленые свежие соусы! Они есть каждой кухне мира — Green sauce, Salsa Verde, Sauce verte, Grüne Soße и т.д. Все они достаточно известны и хоть редко, но используются в России. В то время, как Персилад, Гремолату и Чимичурри у нас очень мало знают и еще реже используют, хотя никаких дефицитных продуктов для них не требуется… Более того, готовятся они предельно просто, а эффект производят несоизмеримо ошеломительный!
Начнем с французского соуса-приправы ПЕРСИЛАД (Persillade)…
Кстати, Persil по-французски петрушка. Исторически, персилад - это двухкомпонентная приправа из рубленой петрушки и чеснока, но сейчас ее часто сдабривают маслом и/или уксусом, хотя сок лимона работает деликатней. Также не исключается возможность добавления соли. Эта очень ароматная прованская приправа может использоваться тремя разными способами:
1) В небольших количествах как финальный штрих при сервировке, например, свежих устриц, морепродуктов, грибов или мяса…
2) Персилад может добавляться на последней стадии приготовления горячих блюд за несколько минут до готовности. По такому же принципу персилад используется в супах и бульонах.
3) Волшебный персилад часто применяют в качестве одного из компонентов в рецепте, особенно он хорошо работает как пикантная нотка в панировках к птице и мясу. Единым ингредиентом персилад часто добавляют в мясные фарши и сложные французские соусы. В лимонным соком или уксусом он отлично работает как маринад:
А теперь собственно о рецептуре. Единственного и правильного рецепта персилада нет, все зависит от ситуации и настроения. Например, для запекания можно сделать более ядреный вариант, т.е. чеснока взять больше, а для финальной подачи тех же устриц гармонично будет сочетание легкого чуть лимонного персилада. Я для себя выработала такие варианты:
Персилад для маринада и панировки:
- чеснок – 7 зубков,
- листья петрушки – горсть,
- соль крупная – 2 щепотки,
- сок лимона – 2 ст.л.,
- оливковое масло (ОМ) – 2 ст.л.
В ступке надо растереть чеснок с рубленой зеленью и солью. Здесь крупная соль работает как абразив, и перетирание происходит более эффективно. Добавить сок лимона, ОМ, тщательно вымешать до состояния эмульсии и дать настояться.
Персилад для сервировки:
- чеснок – 2-3 зубка,
- листья петрушки – горсть,
- соль крупная – 1 щепотка,
- оливковое масло (ОМ) и/или сок лимона – 1 ст.л.
Чеснок и петрушку надо очень мелко порубить и сдобрить остальными ингредиентами. Кстати, совсем неплохо в персиладе работает и другая зелень (или смесь разных видов зелени) — тимьян, шалфей, базилик и даже кинза.
Для этого материала, кроме своих, я использовала фото с итальянских и французских кулинарных сайтов.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Комментариев нет:
Отправить комментарий